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日本パン菓新聞社（菅田耕司社長）は創立65周年関連イベントとして2011年11月8日と9日の両日、ニューヨークで最も有名なベーカリーと評判の高い“エイミーズ ブレッド”オーナーシェフであるエイミー・シャーバーさんを招き日清製粉小網町加工技術センターにおいて製パンセミナーを開催しました。弊紙2012年1月1日号に掲載の同セミナー記事の大反響を受け、紹介した製品レシピを期間限定で特別に公開します。
エイミー・シャーバーさん略歴（Amy Scherber）
独学でパン作りを学び、1992年ニューヨーク市のヘルズキッチンという場所でわずか5人のスタッフでベーカリーをはじめたが現在はセントラルキッチンも含めて3店舗を展開、ニューヨークで最も人気の高いベーカリーとして人気を集めている。業界に貢献した功績も素晴らしく、2001年にはニューヨーク州から”ウーマンオブザイヤー”として表彰、2003年には女性シェフ・レストラン経営者ゴールデンボールから“ベストベイカー オブザイヤー”に選出されるなどの活躍をしている。
RECIPIE01
オーガニック カントリー
リュスティック
RECIPIE02
カントリー サワードウ
（パン・ド・カンパーニュ）
RECIPIE03
ライブレッド
RECIPIE04
アーモンド ブリオッシュ
トースト
RECIPIE05
オレンジバタークッキー
RECIPIE06
ハムとスイスチーズの
ライ麦パンのサンドイッチ/
フムスのカントリー
サワードウのサンドイッチ
RECIPIE07
チェリークリームスコーン
RECIPIE08
オートミールスコーン
RECIPIE09
チョコレート
ピーカンクッキー
RECIPIE01
ニューヨーカーの間でも徐々にオーガニックのパンを指定して買い求める人が増えている。
大きな気泡と淡い黄色の内層がよい製品とされる。
エイミーさんのアドバイス
- サンドイッチにするので端まで均一の大きさになるように成形する
- 発酵でパンチを繰り返すのは、生地にあるフレーバーを逃さないようにするため休みながら行う
- ミキシングのとき塩は最後に入れること。塩を入れるとイーストの動きが弱まるためと、入れたかどうかを忘れないようにするため最後にする
| オーガニック小麦粉 （オーガニック小麦粉550／オリエンタル酵母工業） |
50 |
|---|---|
| 小麦粉（セイヴァリー／日清製粉） | 50 |
| 生イースト （オリエンタルイースト／オリエンタル酵母工業） |
1.7 |
| 粗塩 | 2.6 |
| ポーリッシュ種 | 60 |
| 水 | 65 |
| 小麦粉（オーガニック小麦粉550） | 100 |
|---|---|
| 生イースト | 0.12 |
| 水 | 100 |
| ミキシング | 手混合 |
|---|---|
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵温度 | 室温（25℃）で一晩 |
| ミキシング （スパイラルミキサー） |
L4分H3分↓（塩） （オートリーズ）L30秒H2分 |
|---|---|
| 捏上温度 | 24.6℃ |
| 発酵時間（室温） | 30分パンチ 45分パンチ 40分 |
| 分割重量 | 1575g、750g |
| ベンチタイム | 40分 |
| 成形 | 丸型など |
| ホイロ | 24℃45分 |
| 焼成 | 上火245℃下火240℃35分 |
RECIPIE02
10℃でじっくり寝かせて生地の旨みを引き出した、内層には大きな気泡ができる素朴な味わいのあるパン。この生地をベースに、様々なパンのバラエティが可能。
エイミーさんのアドバイス
- ミキシング時、粗塩を加えて混ざってきたら高速にする
- パンチを入れときは、生地を折りたたむようにそっと扱うとふっくらと仕上がる
- サンドイッチ用のパンは少し固めに小さく丸め、かごの中で広がるようにする。表面に小麦粉をまぶし、裏返してかごに入れる
| 小麦粉（セイヴァリー／日清製粉） | 65 |
|---|---|
| 小麦粉（リスドオル／日清製粉） | 20 |
| 小麦全粒粉（スーパーファインハード／日清製粉） | 5 |
| 小麦全粒粉（グラハムブレッドフラワー／日清製粉） | 4 |
| 小麦全粒粉（グラハム粉／日清製粉） | 1 |
| ライ麦粉（アーレミッテル／日清製粉） | 5 |
| 粗塩 | 2.1 |
| 生イースト | 0.7 |
| ルヴァンリキッド | 4 |
| ルヴァン種 | 7 |
| 水 | 77 |
| 小麦粉（リスドオル／日清製粉） | 100 |
|---|---|
| 元種 | 30 |
| 水 | 150 |
| ミキシング | 手混合 |
|---|---|
| 捏上温度 | 29℃ |
| 発酵温度 | 冷蔵（5℃）で一晩 翌日常温（25℃）に戻す |
| 小麦粉（リスドオル／日清製粉） | 100 |
|---|---|
| 元種 | 50 |
| 食塩 | 0.3 |
| 水 | 100 |
| ミキシング | 手混合 |
|---|---|
| 捏上温度 | 29℃ |
| 発酵時間 | 室温で一晩（25℃） |
| ミキシング （スパイラルミキサー） |
L3分H2分（オートリーズ） L1分↓ （粗塩）L30秒H2分 |
|---|---|
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵時間（室温） | 60分パンチ60分 |
| 冷蔵（10℃） | 1〜2時間 |
| 分割 | 2100g、800g、525g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 成形 | カゴに入れる |
| ホイロ | 24℃75分 |
| 焼成 | 上火240℃下火240℃ 15分後、上火245℃ 下火220℃で合計47分 |
RECIPIE03
小麦粉を使わないでカントリーサワードウの生地を用いて軟らかさを出したスパイシーなライブレッド。あらかじめマスタードシードを生地に練り込み、サンドイッチを作る場合のマスタードを塗る手間を省いたというアイデアが光る。
エイミーさんのアドバイス
- カントリーサワードウは、たんぱく質を補うために使う
- 今回は濃い色のパンに仕上げるために、ダークタイプの全粒粉を使用
- ミキシング時サワードウを入れたら、そのまま休ませておく。回し始めてから塩を入れる。サワードウを入れた後は回しすぎないこと
- 捏ね上げ温度は26℃まで。温度が高すぎると苦味が出るので注意
| ライ麦全粒粉（アーレファイン／日清製粉） | 58 |
|---|---|
| 小麦粉（セイヴァリー／日清製粉） | 32 |
| ライ麦（パフライ麦） ※1 | 8 |
| ライ麦全粒粉（アーレミッテル／日清製粉） | 2 |
| マスタードシード | 4 |
| キャラウェイシード | 2 |
| 粗塩 | 1.6 |
| 生イースト | 0.8 |
| ルヴァンリキッド | 8 |
| サワードウ ※2 | 65 |
| 水 | 84 |
※1 パフライ麦は1.6倍の水でつけたものを使用
※2 カントリーサワードウの生地を1時間発酵させたもの
| ミキシング （スパイラルミキサー） |
↓（水、イースト、ルヴァンリキッド） L1分↓（小麦粉・ライ麦粉）L2分 ↓（キャラウエイシード・マスタードシード）L3分（3分間休ませる） ↓（サワードウ）L30秒↓（塩）L1分↓（パフライ麦）L30秒H1分30秒 |
|---|---|
| 捏上温度 | 24.6℃ |
| 発酵時間 （室温） |
50分後10℃に |
| 分割 | 1100g、525g、265g |
| ベンチタイム | 5分 |
| 成形 | ローフ、丸型 |
| ホイロ | 24℃60分 |
| 焼成 | 上火190℃／ 下火250℃40分 |
RECIPIE04
エイミーズブレッドのスペシャリティ。
アーモンドクリームをたっぷり乗せたリッチなブリオッシュトースト
エイミーさんのアドバイス
- いい香りが出せるため、アーモンドは生を使用している
- アーモンドクリームはやや固めのほうが良い。パンにのせたアーモンドクリームが冷えて、いい状態になったら焼成する
| 小麦粉（リスドオル／日清製粉） | 100 |
|---|---|
| インスタントドライイースト（サフ赤） | 0.8 |
| 粗塩 | 2.1 |
| 砂糖 | 12 |
| バター（軟らかくする） （フレッシュバター／中沢フーズ） |
50 |
| ビガ種 | 25 |
| 全卵 | 69 |
| 小麦粉（リスドオル／日清製粉） | 100 |
|---|---|
| 生イースト | 0.2 |
| 水 | 83 |
| ミキシング | 手混合 |
|---|---|
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵時間 | 室温（25℃）で一晩 |
| ミキシング （スパイラルミキサー） |
L6分↓ （バターを数回に分けて加える） L4分H4分 |
|---|---|
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵時間（27℃75％） | 1時間 |
| 冷蔵（10℃） | 1〜2時間 |
| 分割重量 | 600g |
| ベンチタイム | 20分 |
| 成形 | ローフなど |
| ホイロ（室温） | 2時間 |
| 焼成（170℃／210℃） | 25分〜30分 |
＜アーモンドシロップ＞72個分(g)
材料＝水904、砂糖800、アーモンドエッセンス小さじ4、作り方＝①水と砂糖を入れ沸騰させた後、15分間冷却する②シロップを容器に入れ完全に冷却し、アーモンドエッセンスを加える③蓋をして冷蔵保管する（冷蔵庫で数週間保管可能）
＜アーモンドクリーム＞（g）
（少なくとも使用1時間前には作っておく）
材料＝皮つきアーモンド（アーモンドホール／デルタインターナショナル）672、粉糖440、バター（フレッシュバター／中沢フーズ）1384、砂糖1200、全卵1200、アーモンドエッセンス大さじ3.5
作り方＝①フードプロセッサーに粉糖とホールアーモンドを入れ粉砕する②バターと砂糖をクリーミングする③②に①を加え、混ぜ合わせる。さらに全卵、アーモンドエッセンスを加え軽くホイップする④密閉容器に入れ少なくとも1時間冷却する（冷蔵庫で約1週間保管可能）
＜アーモンドブリオッシュトースト仕上げ＞
材料＝ブリオッシュ（48cm×13cm）7個、スライスアーモンド（スライスアーモンド／デルタインターナショナル）432g
作り方＝①ブリオッシュの両サイドを切り落とし、厚さ1.9cmにスライスする。スライスしたパンはベーキングシートの上にのせる②アーモンドシロップを上面に塗る③アーモンドクリーム65gを上面にのせて薄く伸ばし、アーモンドスライスをのせる④205℃のオーブンで6分間焼成し、175℃に温度を落とし6〜7分間焼成する⑤焼成後、速やかにトーストしたパンをラックに移し冷却する
RECIPIE05
バターとフレーバーがふんだんに入った、オレンジゼストの香りが抜群のクッキー
| 小麦粉（エクリチュール／日清製粉） | 520/60 |
|---|---|
| 小麦粉（バイオレット／日清製粉） | 380/40 |
| 重曹 | 3.8/0.42 |
| 粗塩 | 8/0.9 |
| 無塩バター（軟らかくする） | 454/50 |
| 砂糖 | 500/55 |
| オレンジゼスト | 18/2 |
| 全卵 | 100/11 |
| 卵黄 | 56/6 |
【工程】
①小麦粉、重曹、粗塩を合わせておく
②バター、砂糖、オレンジゼストをクリーミングし、全卵と卵黄を徐々に加え混ぜ合わせる
③②に①を加え、混ぜ合わせる
④生地を85gに分割し、手で押さえて約1.3cmの厚さにする
⑤グラニュー糖を表面にふりかける
⑥175℃で17分間焼成する（天板で5分間クーリングした後、ラックに移す）
RECIPIE06
ライブレッドのスパイシーな風味がさっぱりとした後味を生む定番サンドイッチ
| ライブレッド | 2枚 |
|---|---|
| ハム（熟成ロースハム／大山ハム） | 57 |
| スイスチーズ（スライス） | 57 |
| ディジョンマスタード | 3 |
| マヨネーズ | 3 |
| レタス | 1枚 |
| トマト（スライス） | 3〜4枚 |
・トマトはオリーブオイル、白ワインビネガー、塩のドレッシングであえる
ひよこ豆のフムスが主役のヘルシーサンド
| カントリーサワードウ | 2枚 |
|---|---|
| フムス | 85 |
| スプラウトまたはクレソン | 11 |
| おろした人参 | 51 |
| タヒニソース | 28 |
| 調理したひよこ豆 | 2929 （乾燥したものの場合）（805） |
|---|---|
| レモンジュース | 132 |
| パプリカ | 9 |
| 白ごまのペースト | 151 |
| オリーブオイル | 198 |
| にんにく | 3片 |
| 塩 | 少々 |
| 黒ゴマのペースト | 453 |
|---|---|
| プレーンヨーグルト | 453 |
| レモンジュース | 142 |
| オリーブオイル | 71 |
| 塩・コショウ | 少々 |
・おろしたニンジンは少々の酢であえる
・エイミーさんの店ではタヒニソースに白ごまのペーストを使用
RECIPIE07
朝食用にはぴったりの、生クリームがソフトな口当たりと風味を付与するクリームスコーン。ニューヨークでは一度食べたらリピーターになる人気商品。
エイミーさんのアドバイス
- 生クリームの量は生地の様子を見て加減。よく冷えたものを使用する
- おいしい生クリームを選ぶことがおいしさのポイント
| 小麦粉（エクリチュール／日清製粉） | 1530/100 |
|---|---|
| ベーキングパウダー | 60/3.9 |
| 粗塩 | 15/1.0 |
| ライトブラウンシュガー | 600/39 |
| ドライサワーチェリー | 600/39 |
| 生クリーム （フレッシュクリーム／中沢フーズ） |
1800/118 |
【工程】
①予め小麦粉、ベーキングパウダー、粗塩を篩っておく
②①にライトブラウンシュガーとドライサワーチェリーを均一に混ぜ合わせる
③②に生クリームを加え、軽く混ぜ合わせる
④730gに分割し、厚さ約2.5cmの円形状に延ばし、10等分する
⑤生地を天板に並べ、上面に全卵を塗りタービネイドシュガーを散らす
⑥190℃で7分間焼成し、温度を165℃に下げ25分焼成する
RECIPIE08
オーツとウォルナッツが香ばしい、 牛乳と酢で作るバターミルクがおいしさの秘密。
| 小麦粉（エクリチュール／日清製粉） | 510/56 |
|---|---|
| 小麦全粒粉 （スーパーファインソフト／日清製粉） |
400/44 |
| 粗塩 | 10/1.1 |
| 砂糖 | 220/24 |
| ベーキングパウダー | 50/5.5 |
| 重曹 | 10/1.1 |
| シナモンパウダー | 9.5/1 |
| 無塩バター（冷やしておく） （フレッシュバター／中沢フーズ） |
680/75 |
| テーブルオーツ | 510/56 |
| レーズン（レーズンプレミアム／デルタインターナショナル） | 352/39 |
| ウォルナッツ（ローストする） （クルミLHP／デルタインターナショナル） |
266/29 |
| 全卵 | 260/29 |
| バターミルク | 902/99 |
| 牛乳 | 100 |
|---|---|
| 酢 | 16 |
酢の上に牛乳を注ぎ、軽く混ぜ、５分ほどおく。
【工程】
①小麦粉、粗塩、砂糖、ベーキングパウダー、重曹、シナモンパウダーを合わせておく
②①にサイコロ状にカットして冷蔵庫で冷やしたバターを加え、混ぜ合わせる
③②にテーブルオーツとレーズン、ウォルナッツを加え、均一に混ぜ合わせる
④全卵とバターミルクを混ぜ合わせ、234g分を取り分けておく
⑤残りの全卵とバターミルクを③に混ぜ合わせる
⑥60gに分割し、天板におく
⑦生地の上面に取り分けておいた全卵とバターミルクの混合液を刷毛塗りし、タービネイドシュガーを散らす
⑧190℃で10分間焼成し、温度を165℃に下げ20〜30分焼成する
RECIPIE09
不動の人気チョコレートとナッツのクッキー
| 小麦粉（エクリチュール／日清製粉） | 472/100 |
|---|---|
| ココアパウダー | 85/18 |
| 重曹 | 9.5/2 |
| 粗塩 | 1.6/0.33 |
| チョコレートチップ（溶かす） （ベルコラーデ『グレン・ノワール・セレクシオン』ピュラトス） |
284/60 |
| 無塩バター（軟らかくする） （フレッシュバター／中沢フーズ） |
454/96 |
| ダークブラウンシュガー | 240/51 |
| 砂糖 | 200/42 |
| 全卵 | 200/42 |
| バニラエッセンス | 5.6/1.2 |
| チョコレートチップ （ベルコラーデ『グレン・ノワール・セレクシオン』ピュラトスジャパン） | 235/50 |
| ピーカンナッツ（ロースト・刻む） （ピーカンナッツ／デルタインターナショナル） |
175/37 |
【工程】
①予め小麦粉、ココアパウダー、重曹、粗塩を均一に混ぜておく
②284gのチョコレートチップは電子レンジで溶解し、冷ましておく
③バターと砂糖をクリーミングし、そこに溶かしておいたチョコレートチップを加え混ぜ合わせる
④③に全卵とバニラエッセンスを徐々に加え、混ぜ合わせる
⑤④に①を混ぜ合わせる。さらにチョコレートチップとピーカンナッツを加え均一に混ぜ合わせる
⑥生地を冷蔵庫で冷却する
⑦生地を90gに分割して丸め、上面を軽く押さえる
⑧175℃で18〜20分間焼成する
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